Curso Para Hacer PAN Gratis EN CASA

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La importancia de los diferentes ingredientes en la elaboración del pan

Tipos de harina
Harina de trigo tipo 55 utilizada tradicionalmente en la cocina para masas germinadas o fermentadas como los brioches o la masa de savarina y, por supuesto, el pan blanco francés tradicional.

Harina de centeno que se utiliza en proporciones variables en la producción de pan de campo o pan de centeno también llamado “pan negro”. Harina de trigo tipo 80 o 110 (bise o integral) que se utiliza para elaborar pan integral o integral.

Levadura
La levadura orgánica se compone de mil millones de microorganismos (hongos) que se alimentan, consumen oxígeno, azúcares, se multiplican, provocando fermentación y carbono exhalación de dióxido pero el proceso es largo y requiere un mínimo de tiempo crece . Puede venir en muchas formas.

Es muy importante diferenciarlos ya que el proceso de uso de estas levaduras no es el mismo dependiendo de si está liofilizado o deshidratado o fresco .

La levadura es una masa en la que se ha permitido que se desarrollen gérmenes naturales. Estos gérmenes incluyen levadura y bacterias acidificantes que producen ácido láctico y ácido acético.

La levadura en la levadura también llamada poolish es una fermentación previa compuesta de harina y agua tibia (en igual cantidad) y levadura fresca de panadería. Personalmente también agrego una pizca de azúcar para activar la levadura.

Agua
Debe ser potable y lo suficientemente duro porque los minerales (sales de calcio) en solución ayudan a fortalecer el gluten.

El agua demasiado blanda conduciría a pastas pegajosas y caídas. También debe estar tibio (alrededor de 30 ° C) porque las levaduras no se desarrollan en agua fría.

La sal
Por supuesto, aporta sabor, pero también mejora las cualidades mecánicas de la masa, la coloración del pan y su conservación. Incorporado al comienzo del amasado y dosificado entre 1 y 2%, conserva el sabor del pan al disminuir la oxidación durante el amasado.

Las etapas de la panificación

Amasar

Consiste en primer lugar en mezclar íntimamente todos los elementos que formarán la masa. Esto se llama frasage. Se lleva a cabo a baja velocidad hasta que todos los rastros de agua y harina hayan desaparecido por completo.

En un segundo paso, es el amasado real el que se realiza a alta velocidad. Esto es cuando cambia la estructura del gluten.

Al final del amasado, las proteínas en la masa forman una red continua capaz de distenderse mientras retiene el dióxido de carbono.

Fermentación

Comienza tan pronto como la levadura entra en contacto con la mezcla de agua y harina. Después de la fase de amasado, el panadero deja que la masa suba (punto) por primera vez. Las propiedades físicas (viscosidad y elasticidad) de la masa cambiarán nuevamente durante este paso, completando así la acción de amasar. Esto es importante para la calidad final del pan, tanto por su apariencia como por su sabor.

Después de apuntar, la masa se rompe, posiblemente se divide en varias piezas y luego se forma. Las piezas de masa en forma continúan su fermentación, al abrigo del aire. Justo antes de poner en el horno, el panadero da pequeños cuchillos en las piezas de masa que formarán hermosos huesos también llamados “grignes” en la corteza del pan.

Estos pequeños trazos son esenciales para que el pan tenga un desarrollo óptimo y regular. Sin ellos, el pan se deformaría y reventaría bajo la expansión de dióxido de carbono y vapor de agua.

Hornear pan

Última etapa de elaboración del pan, la cocción se realiza en un horno calentado a 240 ° C. La corteza se forma alrededor de 90 ° C mientras que el vapor de agua se distribuye en la miga y la coloración comienza entre 110 y 150 ° C. A la salida del horno comienza el sangrado, período durante el cual el pan perderá al enfriar 1 o 2% del agua que contiene.

Curso para hacer pan con masa madre

Consejos para un pan exitoso
Siempre agregue una pizca de azúcar para activar la levadura. Amasado regular y completo para desarrollar la red de gluten.

Compruebe que la temperatura de la habitación es suficiente para un buen desarrollo de la levadura (mínimo de 25 ° C) si no coloca la masa debajo de un radiador. Para obtener una corteza agradable, coloque en el horno un recipiente que contenga agua para hornear en un ambiente húmedo o hornee en un horno de vapor (25%).

Cepille la masa con un cepillo y agua caliente para obtener una pasta de almidón pegajosa. La coloración será más pronunciada.

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